Guía Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para Alimentos: Transporte (Parte 6)

La certificación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) es un requisito indispensable para las plantas e industrias procesadoras de alimentos que te permitirá comercializar tus productos a mercados más grandes y exigentes. La implementación de las BPM te permitirá garantizar la inocuidad de tus alimentos, para poder entregar un producto sano, seguro y de calidad a tus clientes.

Debido a la importancia de las Buenas Prácticas de Manufactura, hemos decidido compartir una guía que te ayudará con la implementación de la normativa BPM en tu planta.

Por su gran extensión, ésta guía está dividida en capítulos, así en esta sexta parte hablaremos de: TRANSPORTE.

Objetivos de este Capítulo

Esta sección se refiere a las medidas de higiene y al cuidado que hay que tener con los alimentos durante el transporte. Por más precauciones que se tomen en las etapas anteriores, si las condiciones sanitarias se descuidan durante el transporte, los alimentos corren un riesgo muy alto de deteriorarse o contaminarse.

Transporte

Entre los principales aspectos que deben tenerse en cuenta está:

– Los alimentos deben estar debidamente protegidos durante el transporte. El medio de transporte o el contenedor que se emplee depende del tipo de alimento y de las condiciones requeridas para el transporte.

– El vehículo de transporte nunca debe introducir contaminación en el alimento; más bien debe protegerlo del polvo, del humo, del combustible y de la carga de los otros alimentos.

– Los medios de transporte, los contenedores y los depósitos de alimentos deben mantenerse limpios y en buen estado. Si se utiliza el mismo medio de transporte o el mismo recipiente para diferentes alimentos o para productos no alimentarios, este debe limpiarse a fondo, y de ser necesario, debe ser desinfectado entre una carga y otra. La práctica de utilizar el mismo medio de transporte para trasladar distintos tipos de productos, es decir, que el transporte no es de uso exclusivo para alimentos, debe vigilarse y monitorearse periódicamente y aceptarse solo cuando se tenga la certeza de que no se corre ningún riesgo serio de contaminación.

– En el transporte a granel, las parihuelas, los recipientes o los contenedores deben usarse exclusivamente para alimentos. Se recomienda llevar un registro de los cargamentos previos para el control de la contaminación cruzada.

Principales limitaciones

Es habitual que las empresas consideren que si el proceso de manufactura se ha realizado de forma cuidadosa y controlada, el alimento también estará controlado y llegará en perfecto estado a su destino.

Este error comienza cuando las empresas diseñan sus operaciones y establecen los controles considerando que el transporte y la distribución son ajenos al proceso de producción. Sin embargo, en las BPM no lo son.

En la visión de cadena los controles comienzan en la producción primaria y terminan en el destino final.

El transporte y la distribución son operaciones clave y si no se les da el seguimiento debido se puede perder todo el esfuerzo realizado en las etapas previas.

Como ejemplo del impacto que tiene el transporte en la inocuidad de los alimentos vale recordar un caso de contaminación por Salmonella. Lo que ocurrió fue que se transportó leche pasteurizada en un tanque cisterna que previamente había trasladado huevos sin pasteurizar. El tanque cisterna había transportado un producto de alto riesgo sanitario, no fue ni limpiado ni desinfectado adecuadamente y cuando se le cargó con leche pasteurizada, esta se contaminó con Salmonella.

Podría pensarse que toda la responsabilidad del problema recae en el transportista; sin embargo, es responsabilidad del productos de leche pasteurizada darle seguimiento a su cargamento y en este caso probablemente no hizo una evaluación de su proveedor de transporte, no le pidió ningún control de carga previa, ningún tratamiento de limpieza y desinfección.

Este es un caso real y puede sucederle a cualquiera si no ejerce un control adecuado sobre el transporte.

Consejos prácticos

– El procesador de alimentos debe asegurarse de que los medios de transporte que emplea son aptos para el transporte de alimentos. Entre las recomendaciones más importantes están:

• El transporte debe inspeccionarse antes de la carga y durante la carga, para asegurarse de que no está contaminado y es apto para el transporte de alimentos.
• Se debe contar con un programa que demuestre que los medios de transporte han sido sometidos a una limpieza y un saneamiento eficaces. Se debe tener, por ejemplo, una guía escrita sobre los procedimientos de limpieza y saneamiento de los vehículos de transporte a granel.
• En el caso de vehículos de utilización múltiple, es preciso que existan procedimientos para restringir el tipo de cargas. Se debe llevar un registro de la limpieza del vehículo y un registro del material que se transportó previamente. Los vehículos deben inspeccionarse antes de cargar los alimentos.
• Los vehículos deben cargarse, ordenarse y descargarse siguiendo procedimientos que protejan el cargamento; es decir, que no dañen ni contaminen los alimentos que transportan.
• Los tanques cisternas que trasladan alimento a granel deben estar diseñados y construidos de manera tal que permitan el drenaje total y no se corran riesgos de contaminación.
• Cuando proceda, el material de que están hechos los vehículos de transporte debe ser apto para entrar en contacto con los alimentos.

– Se recomienda diseñar algún programa general de educación para sensibilizar a quienes transportan alimentos sobre los peligros asociados al transporte y la distribución (incluido el almacenamiento) de productos alimentarios.

– Los procesadores de alimentos deben plantear requisitos o especificaciones para la manipulación y distribución de ingredientes o productos alimentarios, los cuales deben ser comunicados a los transportistas y distribuidores.

– Se debe exigir a las empresas que transportan y almacenan alimentos, que adopten las medidas higiénicas necesarias para proteger el alimento, y que mantengan y conserven registros que demuestren el cumplimiento de los requisitos establecidos.

– Los ingredientes o productos que necesiten refrigeración deben transportarse de manera tal que no se rompa la cadena de frío. Por ello, se recomienda vigilar cuidadosamente el transporte y registrar la temperatura a la hora de cargar, durante el transporte y durante la descarga.

Los productos y materias primas congeladas deben transportarse a temperaturas que los mantengan congelados.

– Los productos alimentarios deben protegerse durante el transporte para evitar contaminación por cualquier peligro microbiológico, físico o químico.

Para evitar la contaminación con peligros microbiológicos:

– El producto debe estar cuidadosamente empacado y el empaque, intacto.

– El transporte debe estar limpio y, de ser necesario, desinfectado. No debe haber restos de alimentos , ni presencia de plagas.

– En el caso de alimentos perecibles que debe estar en ruta un tiempo prolongado, debe mantenerse una temperatura adecuada.

– Si se utiliza un medio de transporte cuya zona de carga no se usa exclusivamente para trasladar alimentos, estos deben colocarse en cajas protectoras (incluso térmicas), que conserven la temperatura y los protejan de la contaminación externa.

– En el caso de camiones cisternas alquilados: si se transporta producto a granel, es indispensable conocer los cargamentos previos y tener la precaución de evaluar si la carga anterior representaba un mayor riesgo de contaminación que el producto que se va a trasladar. De ser así, se debe hacer un tratamiento previo de limpieza y desinfección, y esta actividad debe quedar registrada.

Para evitar la contaminación con peligros químicos

– No trasladar productos alimenticios, o productos que se van a utilizar en alimentos, junto a recipientes de combustibles o junto a productos químicos que puedan transferir olores o contaminar el producto por contacto.

– No trasladar alimentos en vehículos u otro tipo de transporte que también se use para transportar productos químicos.

– Tener mucho cuidado cuando se transportan productos a granel en camiones cisternas alquilados. En estos casos se le debe exigir al proveedor que cumpla con el requisito de destinar los camiones al transporte exclusivo de alimentos. Se debe llevar un registro de los camiones que se utilizan y anotar, para cada carga, la inspección y la identificación del vehículo.

Para evitar la contaminación física:

– Cerciorarse de que el vehículo no tenga astillas ni clavos que dañen o corten el empaque del producto. Esta precaución se aplica a las parihuelas o cajas de transporte que se pueden astillar o contener clavos que dañen el producto o le introduzcan peligros físicos.

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Bibliografía:

1. Díaz, Alejandra. Buenas prácticas de manufactura: una guía para pequeños y medianos agroempresarios / Alejandra Díaz, Rosario Uría – San José, C.R.: IICA, 2009