Guía Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para Alimentos: Mantenimiento, Limpieza y Desinfección (Parte 5)

La certificación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) es un requisito indispensable para las plantas e industrias procesadoras de alimentos que te permitirá comercializar tus productos a mercados más grandes y exigentes. La implementación de las BPM te permitirá garantizar la inocuidad de tus alimentos, para poder entregar un producto sano, seguro y de calidad a tus clientes.

Debido a la importancia de las Buenas Prácticas de Manufactura, hemos decidido compartir una guía que te ayudará con la implementación de la normativa BPM en tu planta.

Por su gran extensión, ésta guía está dividida en capítulos, así en esta quinta parte hablaremos de: MANTENIMIENTO, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

Objetivos de este Capítulo

Esta sección recuerda la importancia de implementar sistemas eficaces que aseguren el mantenimiento y la limpieza adecuados, el control de plagas, el manejo de los desechos y la vigilancia de la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y saneamiento.

MANTENIMIENTO, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

a) Las actividades de mantenimiento y limpieza

Las instalaciones y los equipos deben mantenerse en buenas condiciones para facilitar las actividades de saneamiento, el funcionamiento de los equipos y evitar la contaminación de los alimentos. El estado de los equipos y de las superficies de trabajo influye en la eficacia de los procedimientos de saneamiento.

En la limpieza deben eliminarse los residuos de alimentos y la suciedad que puedan constituir una fuente de contaminación. Los métodos y materiales necesarios para la limpieza dependen del tipo de empresa alimentaria.

Hay que recordar que si las labores de producción exigen un procedimiento de desinfección, este solo podrá llevarse a cabo si ha habido una buena limpieza previa, pues los productos desinfectantes generalmente pierden eficacia en la presencia de materia orgánica.

Los productos químicos de limpieza deben manipularse y utilizarse según las instrucciones establecidas por el proveedor. Deben almacenarse debidamente rotulados y en un lugar específico.

b) Los procedimientos y los métodos de limpieza

Los métodos y materiales de limpieza y desinfección dependen del tipo de proceso. La limpieza se puede realizar aplicando métodos físicos y químicos, en forma separada o en combinación. Entre los métodos físicos están: fregar, restregar, el uso de vapor, de corrientes turbulentas, de aspiradoras o de otros métodos que no demandan agua; los métodos químicos incluyen el uso de detergentes, álcalis o ácidos.

Los procedimientos de limpieza generalmente consisten en:

• La eliminación de los residuos gruesos de las superficies: se elimina la tierra y el polvo y por el efecto mecánico se reducen las bacterias ambientales que se encuentran suspendidas en esas partículas.
• La aplicación de una solución detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias: se elimina la suciedad y la grasa adherida a la superficie y por el efecto mecánico se reducen las bacterias que se hallan en la capa de suciedad.
• El enjuague con agua para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente: junto con el detergente, se eliminan, por arrastre, el polvo, la grasa y las bacterias.
• La desinfección, si procede. La desinfección tiene como objetivo principal eliminar o reducir las bacterias y los hongos.
• En procesos en que se restringe el uso de agua porque podría incrementar el nivel de humedad en el producto, es importante aplicar procedimientos de limpieza en seco y eliminar los residuos por aspirado o aplicando paños húmedos debidamente sanitizados. En este tipo de limpieza se recomienda la desinfección posterior, dependiendo del producto y los procesos aplicados.

Las labores de procesamiento no deben comenzar sino hasta que se hayan aplicado los procedimientos de limpieza y desinfección.

c) El programa de limpieza y desinfección

Los programas de limpieza y desinfección tienen por objeto asegurar que la totalidad de las instalaciones, incluyendo los pisos, las paredes de las salas de proceso, las cámaras de frío, los almacenes, los equipos, los utensilios, los servicios higiénicos y el equipo de limpieza, entre otros, se mantengan debidamente limpios. Los programas de limpieza deben incluir la zona de limpieza de equipos y utensilios, así como la zona de desechos.

Los programas de limpieza y desinfección deben indicar claramente:

• Las superficies, los equipos y los utensilios que se van a limpiar, y asignar responsables.
• Los métodos o procedimientos que se van a aplicar (incluidos los detergentes, los desinfectantes y la concentración a los que se van a usar) y la frecuencia de la limpieza y la desinfección.
• Las medidas de vigilancia (los niveles de actuación).

Si la empresa no tuviera personal calificado para diseñar estos programas, se recomienda buscar el apoyo de asesores especializados.

d) El programa de control de plagas

El programa de control de plagas tiene por objeto prevenir la introducción y la proliferación de plagas, y, si es necesario, tomar las medidas de erradicación correspondientes. Las probabilidades de infestación se pueden reducir con un buen saneamiento y una vigilancia eficaz. La zona de eliminación de desperdicios, principal foco de anidamiento de plagas, debe ser objeto de especial atención.

i. Medidas para impedir el ingreso de plagas

Se deben eliminar todos los lugares por los que podrían ingresar plagas o donde podrían reproducirse. Por eso las instalaciones deben mantenerse en buen estado. Los desagües y cualquier otro sitio por donde puedan entrar plagas deben permanecer tapados o herméticamente cerrados; las puertas, las ventanas y los espacios de ventilación deben acondicionarse para reducir el ingreso de plagas. Además, no se debe permitir el ingreso de animales a las plantas de elaboración de alimentos.

ii. El anidamiento y la infestación

Se recomienda eliminar las fuentes de alimentos y otras condiciones que favorezcan el anidamiento y la infestación de plagas.

iii. La vigilancia y la detección de plagas

Las instalaciones y las zonas circundantes deben revisarse periódicamente para detectar infestaciones o condiciones que favorezcan el ingreso, el anidamiento y la proliferación de plagas.

iv. La erradicación

La erradicación debe realizarse de forma rápida y oportuna teniendo el cuidado de que las medidas que se tomen no afecten la inocuidad ni la aptitud de los alimentos.

e) El tratamiento de desechos

La acumulación de desechos debe evitarse poniendo en práctica medidas para su remoción pronta o para su almacenamiento. La zona de desechos debe mantenerse limpia y de ser necesario, desinfectada.

f) Eficacia de la vigilancia

Los procedimientos de limpieza y desinfección de los equipos y las superficies que están en contacto con los alimentos, así como de los ambientes críticos, deben ser validados.

La validación de procedimientos consiste en ofrecer pruebas objetivas de que se ha logrado el objetivo de limpieza y desinfección. En otras palabras, lo que hace la validación es confirmar la efectividad de los procedimientos que luego habrá que mantener y vigilar.

La vigilancia debe hacerse de forma periódica y a conciencia; debe, además, documentarse, para evaluar la idoneidad y la eficacia de la limpieza y de los programas correspondientes.

La vigilancia de un programa de saneamiento comprende dos niveles:

i) La inspección periódica, mediante observación visual.

ii) El monitoreo de superficies (hisopado o frotado), los controles ambientales (placas de sedimentación), las manos de personal (hisopado o impresión dactilar).

Consejos prácticos

a) La validación

– El programa de saneamiento debe validarse para definir los procedimientos de limpieza y desinfección que se aplicarán en el establecimiento. La validación ayuda a tener la certeza de que el procedimiento que se ha seleccionado es eficaz.

La validación tendrá vigencia mientras no se cambien las condiciones en que se realizó.

Una nueva validación se justifica cuando existan:

i) modificaciones en el programa de limpieza y desinfección,

ii) cambios en los métodos de limpieza y desinfección,

iii) cambios en los principios activos de los productos de limpieza y desinfección,

iv) cambios en la infraestructura, equipos nuevos o cambios en la distribución de las operaciones de proceso.

– La validación se hace seleccionando zonas del proceso que incluyen áreas/zonas críticas y zonas controladas o limpias. Se entiende como áreas/zonas críticas aquellas donde el alimento se halla expuesto, donde por la naturaleza de las operaciones, de la infraestructura y del equipamiento, las actividades de limpieza y desinfección se dificultan, donde hay un alto tránsito y donde existe el riesgo de contaminación cruzada.

Si se demuestra que el programa es eficaz en las zonas críticas, entonces todos los puntos del proceso estarán cubiertos, siempre que se apliquen los mismos procedimientos que se sometieron a validación.

b) Los procedimientos de limpieza y desinfección

– Los procedimientos de limpieza y desinfección del equipo deben ser muy específicos en cuanto a:

i) Identificar el equipo y los utensilios que se van a limpiar y desinfectar.

ii) Dar instrucciones claras cuando haya que montar o desmontar piezas para actividades de limpieza o inspección.

iii) Identificar las áreas del equipo que requieren atención especial.

iv) Los métodos de limpieza, enjuague y desinfección.

– El programa de limpieza también debe tomar en cuenta los procedimientos de limpieza que deben seguirse en las instalaciones durante la elaboración del producto; por ejemplo, aprovechar los recesos para eliminar los residuos y definir la frecuencia con que se van a sacar del establecimiento.

c) Algunas consideraciones sobre los desinfectantes

– Son muchos los productos desinfectantes que se pueden utilizar en una planta procesadora de alimentos; sin embargo, se recomienda conocer bien los peligros biológicos relacionados con el producto y el proceso de manufactura, y en función de esto escoger el desinfectante más adecuado.

– Interesa conocer los siguientes aspectos de un desinfectante:

i) El principio activo y la concentración a la que debe usarse para eliminar o reducir los peligros identificados.

ii) El pH en el que actúa.

iii) Su desempeño en presencia de materia orgánica.

iv) La temperatura a la que debe usarse.

v) El tiempo que necesita para actuar.

vi) La concentración del principio activo.

De estos factores, los más importante son la concentración y el tiempo de actuación.

– Se deben aplicar por lo menos dos principios activos distintos. La idea es rotar los desinfectantes cada cierto tiempo, para evitar que las bacterias y los hongos se hagan resistentes. La validación debe aplicarse a los dos desinfectantes elegidos.

– Todos los desinfectantes deben tener una ficha técnica en la que se especifiquen los factores que influyen en su actuación. Es responsabilidad del proveedor brindar la información adecuada y la asistencia debida. Resulta fundamental conocer el grado de pureza del principio activo del desinfectante.

d) El programa del control de plagas

– Además del «Programa de saneamiento» debe existir un «Programa de control de plagas». Deben controlarse insectos, roedores y aves principalmente. El programa de control de plagas debe incluir el nombre de la persona responsable de la lucha contra las plagas, el nombre de la compañía que ejecuta el control de plagas o el nombre de las personas que se contrata para ejecutar el control de plagas o el nombre de la persona que se contrata para ejecutar el programa, la lista de los productos químicos que se utilizan, la concentración, el lugar donde se aplican, el método y la frecuencia de la aplicación.

– Es recomendable tener un mapa del emplazamiento de trampas para roedores y señalar los puntos de control que se encuentran fuera del establecimiento. El monitoreo de dichas trampas ayudará a tener un mapa de la incidencia de roedores y permitirá identificar las zonas más vulnerables al ingreso de plagas. El programa de control de plagas debe especificar el tipo y la frecuencia de la inspección.

– El uso de rodenticidas se permite solamente en las afueras de las instalaciones.

e) El tratamiento de los desechos

– Con respecto al almacenamiento temporal de desechos, estos deben colocarse en recipientes claramente identificados y a prueba de filtraciones y, si corresponde, deben mantenerse tapados.

– Una vez eliminados los desechos, los recipientes deben limpiarse y desinfectarse, para reducir al mínimo la posibilidad de contaminación.

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Bibliografía:

1. Díaz, Alejandra. Buenas prácticas de manufactura: una guía para pequeños y medianos agroempresarios / Alejandra Díaz, Rosario Uría – San José, C.R.: IICA, 2009