Guía Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para Alimentos: Higiene Personal (Parte 3)

La certificación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) es un requisito indispensable para las plantas e industrias procesadoras de alimentos que te permitirá comercializar tus productos a mercados más grandes y exigentes. La implementación de las BPM te permitirá garantizar la inocuidad de tus alimentos, para poder entregar un producto sano, seguro y de calidad a tus clientes.

Debido a la importancia de las Buenas Prácticas de Manufactura, hemos decidido compartir una guía que te ayudará con la implementación de la normativa BPM en tu planta.

Por su gran extensión, ésta guía está dividida en capítulos, así en esta tercera parte hablaremos de: HIGIENE PERSONAL.

Objetivos de este Capítulo

Esta sección pone énfasis en la higiene del personal encargado de manipular los alimentos. Si no se lo capacita en aspectos relacionados con la higiene y si no se instauran medidas de control, el personal se convierte en la principal fuente de contaminación de los alimentos.

Higiene Personal

Al implantar medidas de aseo personal y vigilar la salud de quienes manipulan los alimentos, se busca evitar la contaminación de los alimentos y la transmisión de enfermedades a los consumidores.

a) El estado de salud

Las empresas de alimentos deben asegurarse de que las personas que padecen o que son portadoras de alguna enfermedad que pueda transmitirse por los alimentos, no tengan acceso a ninguna de las áreas de manipulación de alimentos.

De igual forma, se deben tomar medidas para que el personal que se encuentre en esas condiciones notifique inmediatamente a sus superiores sobre su estado de salud.

b) Las enfermedades y las lesiones

Entre las enfermedades, síntomas y lesiones que un trabajador debe reportar inmediatamente a sus superiores para que se le someta a una evaluación médica, están:

• La ictericia (piel y ojos amarillos)
• la diarrea
• el vómito
• la fiebre
• el dolor de garganta con fiebre
• lesiones en la piel visiblemente infectada (furúnculos, cortes, quemaduras, etc)
• la secreción de líquidos por los oídos, los ojos o la nariz.

c) El aseo personal

Las personas encargadas de manipular alimentos deben mantener un alto grado de aseo personal, llevar ropa protectora, cubre cabello y calzado adecuados para las operaciones que se realizan. Si alguna persona sufre un corte o herida, es preferible ubicarlo en un área en la que no tenga contacto directo con los alimentos. Si se le permite seguir trabajando, los superiores deben asegurarse de que las heridas estén vendadas apropiadamente.

Hay que asegurarse de que el personal se lave las manos siempre, sobre todo si su nivel de aseo puede impactar en la inocuidad de los alimentos.

Deben lavarse las manos antes de comenzar cualquier operación del proceso, después de usar los baños y después de manipular materia prima o alimentos crudos.

d) El comportamiento personal

El personal que manipula alimentos debe evitar prácticas como las que se mencionan a continuación para evitar la contaminación de los alimentos:

• Fumar
• Escupir
• Mascar chicle o comer
• Estornudar o toser sobre los alimentos
• Agarrarse el cabello o el rostro, o limpiarse el sudor con las manos durante las labores de trabajo
• Salir con el uniforme de trabajo a zonas expuestas a contaminación
• Usar joyas, broches u otros objetos que puedan representar una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
• Guardar ropa y otros objetos personales en áreas donde los alimentos estén expuestos o donde se laven equipos y utensillos.

e) Los visitantes

Los visitantes que desean ingresar a las zonas de elaboración o manipulación de alimentos deben llevar, cuando proceda, ropa protectora y cumplir con todas las recomendaciones de higiene personal que se indicaron anteriormente.

f) Las instalaciones sanitarias para el personal

Toda empresa de alimentos debe facilitarles a los empleados servicios higiénicos, en número adecuado y en buen estado.

Esas instalaciones deben mantenerse limpias y en buenas condiciones, las puertas no deben dar directamente a las áreas de procesamiento de alimentos, a menos que se hayan tomado medidas particulares para evitar la contaminación, como puertas dobles o sistemas de corriente positivos.

Las instalaciones para lavarse las manos también deben ser adecuadas, de fácil acceso y disponer de agua en todo momento. Las estaciones de lavado de manos de la sala de procesamiento deben tener dispositivos para la desinfección y servicio de papel toalla o un secador automático.

Consejos Prácticos

a) El control de personal

La empresa debe tener un procedimiento establecido para el control del personal. Se recomienda:

• Llevar un control de la salud del personal, mediante fichas o expedientes sobre el estado de salud de cada persona, en donde se registre cualquier acontecimiento que afecte su salud.
• Se recomienda que toda persona o visitante que ingrese a la sala de procesamiento llene previamente una encuesta que refleje su estado de salud, para prevenir la contaminación de los alimentos.
• Cuando el personal que manipula alimentos sufre de diarrea o de alguna enfermedad estomacal, se le debe invitar a retirarse de sus labores, ya que aunque no esté en contacto con los alimentos, estará haciendo uso de los servicios higiénicos y por este medio puede contaminar al resto del personal.
• Es recomendable que en los servicios higiénicos siempre haya jabón líquido, ya que previene la contaminación cruzada que suele darse con el jabón de barra.
• La recomendación anterior se aplica a las toallas para secarse las manos. Es recomendable que sean de papel o de uso personal, o que se utilice un secador de aire caliente.
• Se debe evitar el uso de las manos para abrir o cerrar los grifos en los servicios higiénicos. La grifería debería accionarse con el pie o mediante sensores.
• Se recomienda impedir el trabajo en las áreas donde se manipulan alimentos a personas que padezcan de alguna enfermedad que se pueda transmitir por contacto con los alimentos. Se debe capacitar al personal para que informen a sus superiores cuando padezcan de alguna enfermedad contagios que pueda transmitirse por los alimentos.
• Los empleados que tengan heridas abiertas no deben manipular alimentos o permanecer en el área donde hay superficie de contacto con los alimentos, a menos de que la herida esté protegida con vendajes seguros y cubierta con un material impermeable, por ejemplo, que tenga guantes de goma.
• Todas las personas deben lavarse las manos al ingresar a las áreas de manipulación de alimentos. Los empleados deben sumergir las manos en una solución desinfectante o aplicarse la solución desinfectante respectiva. Este procedimiento debe estar sujeto a validación.

– Una vez que se ha comprobado que el procedimiento es efectivo, se debe capacitar al personal para que lo aplique correctamente. Deben prepararse los mensajes respectivos y colocarlos en las paredes de los lugares donde se va a poner en práctica el procedimiento. Se debe vigilar su cumplimiento, de preferencia diariamente.

El procedimiento se puede verificar con la frecuencia establecida, que puede ser mensual o o más seguido, dependiendo de los resultados de las evaluaciones de los productos. De existir sospechas de contaminación proveniente del personal, la vigilancia debe ser diaria y las verificaciones deben hacerse semanalmente hasta controlar el problema.

– De preferencia, el personal debe usar vestimenta de color blanco, limpia y para ser usada exclusivamente donde se trabaja en contacto con alimentos. Se debe proteger el cabello. El calzado debe ser apropiado y, si es necesario, debe desinfectarse, antes de ingresar a la sala de procesamiento.

– No debe permitirse el uso de aretes, sortijas, cadenas o pulseras en las áreas de manipulación de alimentos. Si es necesario se puede usar reloj, pero es mejor evitarlo. Estos efectos personales y el vestuario personal no deben mantenerse dentro de las áreas de manipulación de alimentos sino que deben guardarse en un lugar especial, para impedir la contaminación física. Es recomendable que cada trabajador cuente con un casillero de uso personal.

– Se debe controlar el acceso del personal y de los visitantes a la planta de alimentos, para prevenir la contaminación.

– La ruta habitual de tránsito de los empleados no debe provocar la contaminación del producto.

– Si son necesarios, puede permitirse el uso de guantes, siempre que estén intactos y limpios. Los guantes deben de ser de material impermeable y apropiados para la tarea que se realiza.

El uso de guantes no exime el lavado de manos.

– Los siguientes factores son fuente de contaminación: el sudor, el cabello, los cosméticos, el esmalte de uñas, el tabaco, los productos químicos y medicinas que se aplican a la piel.

– El personal responsable de supervisar el personal y de identificar fallas en la higiene o la contaminación de alimentos debe tener conocimiento y experiencia suficiente en prácticas sanitarias, para lograr la producción de alimentos limpios y seguros. Tanto los manipuladores de alimentos como los supervisores deben ser instruidos en las técnicas apropiadas para el manejo de alimentos y estar en la capacidad de controlar los peligros por malas prácticas de higiene personal.

– Una forma de tener presente la capacitación recibida es colocando mensajes que estimulen la higiene. No obstante, los mensajes por sí solos no funcionan: primero hay que haber recibido una capacitación en la que el mensaje se haya transmitido con ejemplos prácticos, así, al volver a verlos, el personal recordará su importancia.

[simple-author-box]

Bibliografía:

1. Díaz, Alejandra. Buenas prácticas de manufactura: una guía para pequeños y medianos agroempresarios / Alejandra Díaz, Rosario Uría – San José, C.R.: IICA, 2009