Guía Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para Alimentos: Equipos y Utensilios (Parte 2)

La certificación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) es un requisito indispensable para las plantas e industrias procesadoras de alimentos que te permitirá comercializar tus productos a mercados más grandes y exigentes. La implementación de las BPM te permitirá garantizar la inocuidad de tus alimentos, para poder entregar un producto sano, seguro y de calidad a tus clientes.

Debido a la importancia de las Buenas Prácticas de Manufactura, hemos decidido compartir una guía que te ayudará con la implementación de la normativa BPM en tu planta.

Por su gran extensión, ésta guía está dividida en capítulos, así en esta segunda parte hablaremos de: EQUIPOS Y UTENSILIOS

Objetivos de este Capítulo

Esta sección presta atención a aspectos relacionados con los equipos y utensilios que tienen contacto directo con el alimento. El propósito es reducir la contaminación que puede ocurrir en los alimentos, debido a limpieza incorrecta y contaminación cruzada.

Requisitos para equipos y utensilios

– Los equipos, recipientes y utensilios que entren en contacto con los alimentos deben estar situados y diseñados de manera que sean fáciles de limpiar, desinfectar y mantener, con el fin de evitar la contaminación de los alimentos. No deben transmitir sustancias extrañas o tóxicas a los alimentos y deben ser de un material duradero; además, su diseño debe permitir que sea desmontable para facilitar el saneamiento y la inspección.

– Los equipos utilizados para aplicar tratamientos térmicos deben ser diseñados para alcanzar y mantener las temperaturas óptimas para proteger la inocuidad y la aptitud de los alimentos. También deben tener un diseño que permita vigilar y controlar las temperaturas, y cuando sea necesario disponer de un sistema eficaz de control y vigilancia de la humedad, la corriente de aire y cualquier otro factor que pueda afectar la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Los instrumentos de medición deben asegurar la eficacia de las mediciones.

– Los recipientes para los desechos, los subproductos y las sustancias no comestibles  deben estar debidamente identificados, tener un diseño adecuado y ser de material impermeable. Los recipientes que se usan para guardar sustancias peligrosas también deben estar debidamente identificados y mantenerse bajo llave, para impedir la contaminación accidental o malintencionado de alimentos.

Consejos Prácticos

– Lo ideal es que los equipos no se ubiquen al ras del suelo o del piso. Estos deben estar situados de manera que se facilite una limpieza adecuada de las instalaciones. Se recomiendan que se coloquen a 40 cm sobre el nivel del piso.

– Se deben evitar diseños que generen zonas inaccesibles y difíciles de limpiar y que por tanto acumules suciedad; por ejemplo, mesas de acero inoxidable con bordes que terminan en ángulo, equipos con patas sin sellar, tuberías en desuso con la cavidad expuesta, entre otros.

– Hay que tener en cuenta que los equipos pueden introducir peligros ajenos a los alimentos, tales como:

a) Astillas de metal, por desgaste de los bordes o de algún otro material.

b) Lubricantes, que pueden introducirse a los alimentos si los equipos están expuestos a lubricantes o si hay cerca equipos que necesites ser lubricados.

c) Restos de detergentes y desinfectante, si los equipos no enjuagan bien.

d) Contaminación microbiana, si el equipo conserva restos de alimentos en los bordes o en ángulos difíciles de limpiar o en zonas con soldaduras que no son lisas.

– Los equipos son esenciales en la elaboración de alimentos; por eso, es necesario que el fabricante proporcione un programa escrito de mantenimiento preventivo para garantizar que los equipos mantengan un estado adecuado de operación. Dicho programa debe incluir:

a) Una lista de los equipos que requieran mantenimiento en forma regular.

b) Los procedimientos y la frecuencia de mantenimiento (por ejemplo, inspección del equipo, ajuste y reemplazo de piezas, tornillos y tuercas) establecidos con base en lo que indique el manual del fabricante del equipo o un manual equivalente, o según las condiciones de operación que podrían afectar el estado del equipo.

– Cuando los equipos son de «segunda mano»o de diseño propio, los procesadores deben revisar el diseño de forma cuidadosa y elaborar un programa de mantenimiento preventivo, similar al indicado anteriormente.

– El programa de mantenimiento preventivo del equipo debe asegurarse de que no se corra ningún riesgo físico o químico; por ejemplo, reparaciones inapropiadas, deterioro de la pintura, óxido, o lubricación excesiva.

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Bibliografía:

1. Díaz, Alejandra. Buenas prácticas de manufactura: una guía para pequeños y medianos agroempresarios / Alejandra Díaz, Rosario Uría – San José, C.R.: IICA, 2009