Guía Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para Alimentos: Capacitación (Parte 8)

La certificación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) es un requisito indispensable para las plantas e industrias procesadoras de alimentos que te permitirá comercializar tus productos a mercados más grandes y exigentes. La implementación de las BPM te permitirá garantizar la inocuidad de tus alimentos, para poder entregar un producto sano, seguro y de calidad a tus clientes.

Debido a la importancia de las Buenas Prácticas de Manufactura, hemos decidido compartir una guía que te ayudará con la implementación de la normativa BPM en tu planta.

Por su gran extensión, ésta guía está dividida en capítulos, así en esta octava parte hablaremos de: CAPACITACIÓN.

Objetivos de este Capítulo

Esta sección busca dejar en claro que las BPM se basan en una adecuada capacitación e instrucción del personal. Por lo tanto, todas las personas que laboran en actividades relacionadas con alimentos, ya sea que estén en contacto directo o indirecto con los alimentos, deben ser capacitadas.

La capacitación es fundamental para cualquier sistema de gestión de inocuidad de alimentos.

a) Los conocimientos y las responsabilidades

Algunos aspectos que debe conocer el personal son:

• Sus funciones y la responsabilidad que tiene de proteger los alimentos de la contaminación y el deterioro.
• Cómo manipular el producto en condiciones higiénicas.
• Cómo manipular productos químicos (el personal responsable de esta labor)
• Los encargados de procesos deben tener amplio conocimiento sobre el manejo de las operaciones de procesos.
• El personal debe conocer, según corresponda, los programas de limpieza y desinfección y de control de plagas.

b) Los programas de capacitación

En los programas de capacitación debe tomarse en cuenta:

• El grado de conocimiento acerca de la naturaleza del producto y los riesgos de contaminación.
• El grado de conocimiento sobre las operaciones de proceso (recepción de materias primas, control de proveedores, prácticas e almacenamiento, control de operaciones clave, monitoreo y medición de parámetros de control, procedimientos de saneamiento, etiquetado, transporte y distribución).
• El grado de conocimiento acerca del manejo de registros, y acerca de los distintos procedimientos, programas y manuales de calidad.

c) La instrucción y la supervisión

Al igual que en otros programas, es importante hacer evaluaciones periódicas de los programas de capacitación e instrucción, para comprobar su eficacia.

Igualmente, se deben realizar supervisiones y verificaciones de rutina para asegurar que los procedimientos se apliquen con eficacia.

d) La actualización de conocimientos

Los programas de capacitación deben ser revisados y actualizados periódicamente, de preferencia una vez al año, o cuando se modifiquen las condiciones del proceso (por ejemplo, si se incluyen requisitos nuevos, si hay cambios en el proceso, si se traen equipos nuevos, entre otros).

Es importante que el personal se mantenga al día en conocimientos que favorezcan la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

La capacidad que tenga un establecimiento de alimentos para alcanzar la inocuidad y la aptitud de los alimentos, depende, en gran medida, de la capacitación del personal (tanto de los operarios como del personal de supervisión). Si se comprueba que su conocimiento es insuficiente para garantizar la higiene y el proceso de manufactura, entonces cualquier persona que intervenga en las tareas relacionadas con los alimentos representa una posible amenaza para la inocuidad de los productos.

La capacitación debe planificarse y organizarse en función de los objetivos que se quieren lograr. No hacerlo constituye un error que puede tener graves consecuencias en la inocuidad y la aptitud del producto.

Consejos prácticos

– El procesador de alimentos debe disponer de un programa de capacitación, por escrito, para los empleados, el cual debe revisarse periódicamente y ponerse en práctica según lo planificado. Debe llevarse un registro de la asistencia del personal a las actividades de capacitación.

– Se recomienda evaluar las necesidades de capacitación del personal anualmente, en función de los resultados del año anterior y de la evaluación de eficacia de los programa capacitación.

– La capacitación debe ajustarse a la complejidad del proceso de elaboración y a las tareas asignadas:

• Todo el personal, incluyendo los proveedores, debe ser capacitado en BPM.
• El personal de proceso debe ser capacitado, además, en operaciones clave, actividades de control y medición, conocer el programa de saneamiento, el programa de control de plagas y saber acerca de los cuidados que hay que tener con el agua, principalmente.
• El personal de almacenas debe ser capacitado en buenas prácticas de almacenamiento y control de plagas.
• Los responsables de los equipos deben ser capacitados en mantenimiento preventivo, en calibración de instrumentos y en mantenimiento en general.
• El personal de compras debe ser capacitado en el uso de fichas técnicas para todos los productos y en el control e los proveedores.
• El personal de despacho debe capacitarse en el control de los proveedores de vehículos de transporte y en las condiciones que deben cumplir dichos vehículos.
• Todo el personal del establecimiento debe estar capacitado en el manejo de registros, en el cumplimiento de programas y en la aplicación de medidas preventivas y acciones correctivas.
• El personal de supervisión debe estar capacitado en cómo hacer inspecciones de planta, en calificación en interpretación de perfiles sanitarios, en validación de programas de saneamiento, en control del personal, en los análisis a que debe someterse el producto final, así como en gestión de medidas preventivas y acciones correctivas.
• La Alta Dirección debe conocer la legislación relacionada con el control de alimentos, los principios de higiene y la importancia de aplicar sistemas de control sanitario, todo lo cual debe reflejarse en su política de gestión de inocuidad.
• Si es necesario, se debe impartir capacitación adicional; por ejemplo, para asegurarse de que el personal esté al tanto de los últimos avances tecnológicos y también en caso de que se adquieran equipos nuevos.

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Bibliografía:

1. Díaz, Alejandra. Buenas prácticas de manufactura: una guía para pequeños y medianos agroempresarios / Alejandra Díaz, Rosario Uría – San José, C.R.: IICA, 2009